L'École du Vin

Cabernet Sauvignon

카시스, 삼나무, 흑연. 두꺼운 껍질에서 오는 강한 타닌 — 장기 숙성형.

Merlot

자두, 초콜릿. 부드러운 질감과 둥근 타닌으로 접근성이 높다.

Pinot Noir

붉은 체리, 버섯, 낙엽. 옅은 색과 섬세한 타닌, 높은 산도.

Syrah / Shiraz

후추, 블랙베리, 훈연. 서늘한 기후에선 향신료, 더운 기후에선 잼처럼 농익는다.

Nebbiolo

장미, 타르, 체리. 색은 옅지만 타닌과 산이 매우 높다.

Sangiovese

체리, 말린 허브, 토마토 잎. 높은 산도로 음식과 잘 맞는다.

Tempranillo

무화과, 가죽, 담뱃잎. 아메리칸 오크 숙성 시 코코넛·딜 뉘앙스.

Chardonnay

산지와 양조에 따라 청사과부터 버터·헤이즐넛까지 폭이 가장 넓은 백포도.

Riesling

라임, 흰꽃, 페트롤. 드라이부터 스위트까지 산도가 축을 잡는다.

Sauvignon Blanc

구스베리, 풀, 자몽. 서늘한 기후의 청량한 산미.

포일을 칼날 위쪽으로 깔끔히 잘라내고, 나사를 코르크 중심에 수직으로 꽂는다. 코르크를 뽑을 때는 마지막에 살짝 느낌을 주어 소리 없이 빠지게 한다 — 터지는 소리는 보관 상태나 온도에 문제가 있을 수 있다. 오래된 와인은 코르크가 부서지기 쉬우니 코르크스루를 사용한다.

어린 탄닌 와인은 공기 접촉으로 향을 열기 위해, 오래된 와인은 병底의 침전물을 분리하기 위해 디캔팅한다. 캔들이나 작은 조명 아래 병목을 비추며 마지막 한 방울이 탁해지기 직전에 멈춘다. 디캔팅이 필요 없다면 잔의 3분의 1만 따르며, 손은 반드시 스템을 잡는다.

잔을 흰 종이나 식탁보 위에서 45°로 기울이고, 위에서 아래로 빛이 통과하는 양을 본다. 레드는 자주빛→루비→가넷→토니로, 화이트는 레몬→금빛→호박으로 나이 들며 변한다. 탁함이나 기포는 발효나 보관 이상의 신호다.

스템을 잡고 손목만 돌려 잔 속 와인을 원을 그리게 한다. 표면적이 넓어지며 산소와 만나고, 환원취는 날아가고 향 분자는 증발한다. 처음에는 바닥에 붙은 향이 먼저 올라오고, 스월링 후에는 두 번째, 세 번째 층의 향이 드러난다.

먼저 흔들지 않고 한 번 맡아 첫인상을 잡는다. 스월링 후 다시 코를 가까이 대고 천천히 세 번 호흡한다. 1차 향은 과실·꽃·허브, 2차는 발효에서 온 효모·버터·브리오슈, 3차는 숙성에서 온 가죽·버섯·담배·트러플이다.

작은 한 모금을 입에 머금고 공기를 살짝 들이마시며 입 전체에 펼친다. 당도·산도·타닌· 바디·알코올을 각각 느끼고, 삼킨 뒤 여운(caudalie)을 초 단위로 센다. 7초 이상 남으면 긴 여운(longueur)으로, 품질의 가장 신뢰할 만한 지표다.

Bouchonné (TCA)

젖은 종이상자·곰팡이 냄새, 과실향이 지워짐. 병 단위 결점이므로 교환 요청이 정당하다.

Oxydation

갈변한 색, 사과·셰리 뉘앙스. 보관 불량이나 코르크 누수. 단, 산화 숙성 스타일(Vin Jaune)은 의도된 것.

Réduction

성냥·삶은 양배추·계란 냄새. 대개 디캔팅·스월링으로 몇 분 안에 사라진다 — 결점이 아닐 수 있다.

Brettanomyces

반창고·마구간·땀 냄새. 소량은 복합미로 보기도 하지만 강하면 결점.

Acide volatile (VA)

매니큐어·식초 냄새. 아세트산 과다.

Refermentation

스틸 와인에서 미세한 기포와 탁함. 병내 재발효 사고.

Lumière (goût de lumière)

투명병 스파클링에서 나는 젖은 양모·양배추 향. 빛에 노출된 보관.

예산을 정중히 밝히기

“Nous cherchons quelque chose autour de 60 euros.”

60유로 선에서 찾고 있습니다 — 금액을 말하는 건 무례가 아니라 소믈리에에게 가장 유용한 정보다.

스타일로 요청하기

“Plutôt un rouge léger, peu tannique, avec de la fraîcheur.”

타닌이 강하지 않고 산도가 살아있는 가벼운 레드로요.

음식에 맞추기

“Qu'est-ce que vous conseilleriez avec le ris de veau ?”

송아지 흉선 요리에는 무엇을 추천하시겠어요?

숙성 상태 묻기

“Est-ce que ce millésime est prêt à boire ?”

이 빈티지는 지금 마시기 좋은 상태인가요?

디캔팅 요청

“Faudrait-il le carafer ?”

디캔팅하는 편이 좋을까요? — 판단을 맡기는 표현.

결점 지적

“Je crois qu'il est bouchonné, pourriez-vous le goûter ?”

부쇼네인 것 같은데 한번 맛봐 주시겠어요? — 단정하지 않고 확인을 청한다.

잔 단위 확인

“Qu'avez-vous au verre en ce moment ?”

지금 글라스로 제공되는 와인은 무엇인가요?

덜 알려진 산지 부탁

“Avez-vous quelque chose de moins connu, mais typé ?”

덜 알려졌지만 개성 있는 와인이 있을까요? — 소믈리에가 가장 반기는 질문.

첫 병 예산

2~4만 원대에서 시작한다. 이 가격대에 이미 품질 좋은 와인이 많고, 비싼 병의 미세한 차이는 아직 구분이 어렵다.

라벨 읽는 법

구세계는 산지명(Chablis = 샤르도네), 신세계는 품종명이 큼직하다. 빈티지는 수확 연도 — 레드는 3년 이상 지난 것이 부드럽다.

잔은 하나로 충분하다

튤립 모양의 표준 와인잔 하나면 모든 와인을 커버한다. 잔의 3분의 1만 따르고 스템을 잡는다.

온도만 맞춰도 반은 간다

화이트·스파클링은 냉장(8~12°C), 레드는 서늘하게(16°C). 냉장고에서 꺼낸 레드를 20분 두면 딱 맞다.

마시고 남기기

코르크를 다시 막아 냉장고에. 레드도 마찬가지 — 2~3일은 충분히 버틴다. 진공 마개가 있으면 5일까지.

기록이 실력이다

마신 와인의 이름, 함께 먹은 음식, 좋았던 점을 남겨라. 이 사이트의 Carnet과 Salon이 바로 그 용도다.

무엇과 먹을지 모르겠다면

산지를 음식과 맞춰라 — 이탈리아 음식엔 이탈리아 와인. 수백 년간 같이 다듬어진 조합이라 실패가 드물다.

기름진 음식

산이 높은 와인(Sauvignon Blanc, 스파클링, Barbera). 산이 기름기를 씻어 입이 개운해진다.

붉은 고기

타닌 있는 레드(Cabernet, Malbec). 타닌이 단백질·지방과 결합해 떫음이 사라지고 고기는 부드러워진다.

매운 음식

살짝 단 화이트(Off-dry Riesling). 알코올이 높은 와인은 매운맛을 증폭시키니 피한다.

해산물

무오크 화이트(Chablis, Albariño). 오크 숙성 화이트나 타닌 레드는 비린내를 키운다.

치즈

화이트가 레드보다 안전하다 — 산 높은 화이트(Sancerre)가 연성 치즈의 정석. 블루 치즈엔 단 와인.

디저트

디저트보다 단 와인을 골라라. 덜 달면 와인이 시고 쓰게 느껴진다.

한 가지 원칙

와인의 무게와 음식의 무게를 맞춘다 — 가벼운 음식엔 가벼운 와인, 진한 소스엔 묵직한 와인.

Tannin · 타닌

포도 껍질·씨·줄기와 오크에서 오는 폴리페놀. 잇몸이 마르는 듯한 떫음과 와인의 골격을 만들며, 숙성하면서 서로 결합해 부드러워진다. '거칠다 / 촘촘하다(fine-grained) / 실크 같다'로 묘사한다.

Acidité · 산도

주석산·사과산·젖산에서 오는 신맛. 침이 고이는 정도로 가늠한다. 산이 높으면 청량하고 음식과 잘 맞으며 수명이 길다. 서늘한 산지·이른 수확일수록 높다.

Corps · 바디

입안에서 느끼는 무게감. 알코올·추출도·잔당이 좌우한다. Léger(가벼움)–Moyen(중간)–Corsé(묵직)로 표현한다.

Sucre résiduel · 잔당

발효가 끝난 뒤 남은 당분(g/L). Sec(드라이)·Demi-sec·Moelleux·Liquoreux 순으로 달아진다. 산도가 높으면 같은 당도라도 덜 달게 느껴진다.

Alcool · 알코올

목 뒤의 온기와 점성으로 감지된다. 12% 이하는 가볍고 14.5% 이상은 매운맛을 증폭시켜 스파이시한 음식과 충돌한다.

Équilibre · 밸런스

산·타닌·알코올·당·과실이 어느 하나 튀지 않는 상태. 좋은 와인을 판단하는 첫 번째 기준.

Longueur · 여운

삼킨 뒤 향미가 남는 시간(caudalie, 1초=1꼬달리). 7초 이상이면 길다고 본다. 품질과 상관관계가 가장 높은 지표.

Caudalie · 꼬달리

와인을 삼킨 뒤 입 안에 남는 향미가 지속되는 시간을 초 단위로 잰 단위. 1꼬달리 = 1초. 7꼬달리 이상이면 긴 여운(longueur)으로 평가한다.

Minéralité · 미네랄리티

부싯돌·젖은 돌·소금기 같은 인상. 토양 성분이 그대로 옮겨진다는 통설은 과학적으로 입증되지 않았지만, 서늘한 석회질 산지에서 흔히 쓰이는 표현.

Texture · 질감

크리미·오일리·실키·앵귤러 등 입안 촉감. 쉬르 리, 젖산발효, 오크가 크게 영향을 준다.

Arômes primaires · 1차 향

포도 품종 자체에서 오는 향 — 과실, 꽃, 허브, 피망(메톡시피라진) 등.

Arômes secondaires · 2차 향

발효와 양조에서 생기는 향 — 빵, 요거트, 버터(디아세틸), 효모.

Arômes tertiaires · 3차 향

숙성에서 오는 향 — 말린 과실, 낙엽, 가죽, 버섯, 담배, 트러플.

Bouquet · 부케

병 숙성으로 완성된 복합적인 향의 총체. 어린 와인의 단순한 'arôme'과 구분한다.

Nez · 노즈

잔에 코를 대고 얻는 향의 총합. 강도(intensité)와 복합도(complexité)를 나누어 평가한다.

Garrigue · 가리그

남프랑스 관목지대의 건조한 허브 향 — 타임, 로즈마리, 라벤더. 남론·프로방스 레드의 전형.

Pétrole · 페트롤

숙성된 리슬링에서 나는 등유 같은 향(TDN). 결점이 아니라 성숙의 표식.

Boisé · 오크 뉘앙스

바닐라·코코넛·정향·토스트·훈연. 새 오크 비율과 배럴 굽기 정도에 따라 달라진다.

Macération · 침용

껍질을 즙과 함께 담가 색·타닌·향을 뽑아내는 과정. 시간이 길수록 색과 구조가 진해진다.

Macération carbonique · 탄산 침용

포도송이를 통째로 이산화탄소 아래 두어 세포 내 발효를 유도. 바나나·풍선껌 향의 가볍고 부드러운 보졸레 스타일.

Fermentation malolactique · 젖산 발효

날카로운 사과산을 부드러운 젖산으로 바꾸는 2차 발효. 산이 낮아지고 버터·크림 질감이 생긴다. 대부분의 레드는 필수, 청량한 화이트는 일부러 막기도 한다.

Assemblage · 블렌딩

품종·구획·통을 섞어 균형을 맞추는 작업. 보르도·샹파뉴·샤토뇌프의 정체성.

Chaptalisation · 보당

발효 전 설탕을 더해 알코올을 높이는 기법. 서늘한 해의 북부 산지에서 법적 한도 내로 허용된다.

Saignée · 세녜

레드 발효 초기에 즙 일부를 빼내는 방식. 남은 즙은 더 농축되고, 빼낸 즙은 로제가 된다.

Méthode traditionnelle · 전통 방식

병 안에서 2차 발효를 일으켜 기포를 만드는 방식. 샹파뉴·크레망·카바·프란차코르타.

Vin nature · 내추럴 와인

야생 효모, 무여과·무청징, 아황산 최소 첨가. 법적 정의가 아닌 운동에 가깝고 병차(甁差)가 크다.

Biodynamie · 비오디나미

유기농에 달력과 조제물을 더한 농법. Demeter·Biodyvin 인증이 있다.

Sur lie · 쉬르 리

죽은 효모 찌꺼기와 함께 숙성해 질감과 빵·브리오슈 향을 더한다. 뮈스카데와 샹파뉴의 핵심.

Bâtonnage · 바토나주

찌꺼기를 막대로 저어 올려 접촉을 늘리는 작업. 화이트에 크리미함을 준다.

Barrique · 바리크

225L 보르도식 오크통. 부르고뉴의 pièce는 228L. 작을수록 나무 접촉면이 커 오크 영향이 강하다.

Élevage oxydatif · 산화 숙성

의도적으로 산소에 노출시켜 견과·카라멜 풍미를 만드는 방식. 뱅 존, 셰리, 토니 포트, 마데이라.

Solera · 솔레라

여러 해의 통을 층층이 쌓고 아래에서 조금씩 빼내며 위에서 보충하는 셰리의 숙성 체계.

Vin de garde · 장기 숙성형

지금보다 나중에 더 좋아지는 와인. 타닌·산·농축도의 총합이 수명을 결정한다.

Terroir · 떼루아

특정 포도밭의 토양, 지형, 기후, 노출, 습도 등 자연 조건과 그곳에서 자라난 품종, 그리고 사람의 양조 관행이 합쳐져 와인에 고유한 정체성을 부여하는 개념. 토양 미네랄이 직접 맛으로 옮겨진다는 주장은 과학적으로 논란이 있지만, 산지별 특징을 설명하는 핵심 용어다.

AOC / AOP · 원산지 통제 명칭

산지·품종·수확량·양조법을 법으로 규정한 프랑스(EU) 등급. 아래로 IGP, Vin de France.

Grand Cru · 그랑 크뤼

부르고뉴에서는 밭 등급의 최상위, 보르도에서는 1855년 샤토 등급, 알자스·샹파뉴는 또 다른 체계 — 지역마다 뜻이 다르다.

Climat · Lieu-dit · 클리마 · 리외디

부르고뉴에서 경계와 이름이 정해진 개별 밭. 유네스코 세계유산.

Millésime · 빈티지

포도를 수확한 해. 그해 기후가 산도·농축도·수명을 결정한다. NV(논빈티지)는 여러 해의 블렌딩.

Cuvée · 퀴베

특정 블렌딩이나 구획으로 만든 제품명. 샹파뉴에서는 첫 압착즙을 뜻하기도 한다.

Domaine · Château · 도멘 · 샤토

자기 밭의 포도로 만드는 생산자. 사서 만드는 곳은 Négociant, 조합은 Cave coopérative.

Mis en bouteille au domaine · 도멘 병입

생산지에서 직접 병입했다는 표기. 이력이 명확하다는 신호.

Dosage · 도자주

스파클링 데고르주망 후 더하는 당액의 양. Brut Nature(0–3g) → Extra Brut → Brut → Sec → Demi-sec → Doux.

Carafage · Décantation · 디캔팅

어린 와인은 공기 접촉으로 향을 열기 위해, 오래된 와인은 침전물을 분리하기 위해 옮겨 담는다. 20년 이상 된 병은 마시기 직전에.

Température de service · 서빙 온도

스파클링 6–8°C, 가벼운 화이트 8–10, 풀바디 화이트 10–12, 가벼운 레드 12–14, 풀바디 레드 16–18°C.

Aération · 에어레이션

잔을 돌리거나 시간을 두어 산소와 만나게 하는 것. 환원취를 날리고 향을 펼친다.

Accord mets-vins · 마리아주

음식과 와인의 조화. 유사(비슷한 무게·풍미)와 대비(단맛↔짠맛, 산↔기름)의 두 원리로 짠다.

Verticale · Horizontale · 버티컬 · 호리즌탈

같은 와인의 여러 빈티지를 비교하면 버티컬, 같은 해의 여러 생산자를 비교하면 호리즌탈 시음.

Bouchonné (TCA) · 부쇼네

젖은 종이상자·곰팡이 냄새와 과실향의 실종. 코르크 오염으로 병 단위 결점이므로 교환 요청이 정당하다.

Oxydation · 산화

갈변한 색과 사과·셰리 뉘앙스. 보관 불량이나 코르크 누수. 단, 뱅 존 같은 산화 숙성 스타일은 의도된 것.

Réduction · 환원취

성냥·삶은 양배추·계란 냄새. 대개 디캔팅과 스월링으로 사라지므로 결점이 아닐 수 있다.

Brettanomyces · 브렛

반창고·마구간·땀 냄새를 내는 야생 효모. 미량은 복합미로 보기도 하지만 강하면 결점.

Acidité volatile · 휘발산

매니큐어·식초 냄새. 아세트산과 에틸 아세테이트 과다.

Goût de lumière · 광취

투명병 스파클링이 빛에 노출되어 생기는 젖은 양모·양배추 향.